Vajon miért nem romlik meg soha a méz?

Finom, édes, egészséges és még csak nem is romlandó – de mi tud a méz, hogy a sok jó tulajdonsága mellett még az idő múlásával sem romlik a minősége?

A kérdés akkor merült fel, amikor részégek Egyiptomban munkálkodtak sírok feltárásán, kutatásuk alatt pedig több ezer éve egyhelyben álló mézescsuprokat fedeztek fel. Viszont mit tartalmazhat a méz, amitől ennyire időtálló? Hiszen a méz csak a méhek hányása. Bár, ha nagyon pontosak akarunk lenni ez sem teljesen igaz: a méhek ugyanis nem csak egy gyomorral rendelkeznek, hanem – kizárólag a begyűjtött nektár számára – létezik egy teljesen külön gyomor is. Mivel itt nem található emésztőcsatorna, így ha szigorúan vesszük akkor nem nevezhetjük hányásnak a mézet. Na de miből áll még a méz? Legnagyobb részben cukorból. Pontosan 82%-ban található benne cukor, mindenféle formában (glükóz, maltóz és nagyrészt fruktóz). Csupán 17%-a víz, és 1% minden egyéb dolog. A tartósságához nagyban hozzájárul az alacsony víztartalom, hiszen ennek köszönhetően a méz könnyen képes megkötni a vizet a környezetéből (legyen az akár levegő) – tehát egy szóval, a méz higroszkópos anyag. Ennek az az előnye, hogy a vizet általában kedvelő baktériumok és gombák nem itt fognak letelepedni.

GettyImages-921684138

A következő tulajdonsága már meglepőbb lehet: A méz ugyanis savas kémhatásúnak számít. Hiába az édes íz, PH értéke bőven 7 alatt van: 3,5-4 között mozog, tehát savas. Ez azt jelenti, hogy a méz egyes ecetek savasságával van azonos szinten (ezek PH-ja 2-3 között mozog). Ez pedig szintén kedvezőtlen tulajdonsága a különböző baktériumok és gombák szemszögéből. A savasság pedig a méheknek, és a különleges gyomruknak köszönhető. Emésztőnedv helyett itt olyan enzimek kerülnek bele, amelyek segítik a nektár mézzé formálását: például a glükóz-oxidáz. Amellett, hogy antibakteriális, képes lebontani a cukrot, ezzel hidrogén-peroxidot és glükonsavat képezve. A hidrogén-peroxid erős fertőtlenítő hatása elintézi, hogy a mézbe valóban ne telepedjen le semmilyen mikroorganizmus (ha az esetleg bejutott volna a vízhiányos, savas és antibakteriális környezeten). Az utóbbi pedig megmagyarázza, honnan ered a savasság.

Tehát a méz valóban képes végtelen ideig elállni – viszont ettől még nem „legyőzhetetlen”. Mivel képes megkötni a vizet, így elég a szabad levegőn hagyni, hogy elkezdjen erjedni – bár ezt is csak hosszú évek után fogja megtenni.

Miután majdnem mindent megtudtunk a mézről, már csak az a kérdés maradt, hogy mi okozza, és mit is jelent tulajdonképpen a kikristályosodás? Logikusnak hangzana, hogy esetleg kristálycukor miatt történik, viszont mivel azt a méz nem tartalmaz, így máshol kell keresni megoldást. A kikristályosodás teljesen természetesnek számít, a legjobb minőségű mézek esetében is. A jelenséget befolyásoló tényező a hőmérséklet (10 fok alatt és 25 fok felett lassul a folyamat), valamint a mézben rejlő cukrok aránya.

Nem csoda, hogy a méz ennyi érdekes történetet rejt maga mögött, ha már egyszer örök életű…

(Borítókép:  Eric Feferberg / AFP)

Olvass további érdekes híreket nálunk